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红茶初加工工艺解析


  红茶的初制分为:萎凋、揉捻、发酵和干燥工序。   首先是萎凋。将鲜叶采摘后进行摊放,经过一段时间的失水,使一定硬脆的梗叶,呈萎焉凋谢状的过程。红茶萎凋有自然萎凋、人工加热萎凋、萎凋机萎凋,使鲜叶散失适量的水分,叶质变软,便于揉捻成条,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,青草气散失。
  其次是揉捻。叶片在机械力作用下,揉出茶汁卷搓成条的工艺过程,是形成红茶外形紧结的重要环节。  红茶的揉捻,可以使得叶细胞破损,茶汁外溢,便于多酚氧化酶的酶促氧化,使叶片揉捻成条,体形缩小,外形美观,便于运输。茶汁溢聚于叶表,干燥后色泽乌润,冲泡时易溶于水,增加茶汤浓度。  发酵是形成红茶色香味的关键。主要目的为了增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味,使叶子发酵充分,减少青涩气味,并产生浓郁的香气。  红茶的完备工序,还差一个最后环节是干燥环节,干燥就是应用传热介质将湿坯加热,使水分汽化并为热气流带走,达到保质干度的过程。  干燥的目的是钝化酶的活性,使发酵形成的品质固定下来,祛除水分,紧缩条索,缩小体积,固定外形,利于成茶贮藏,散发青草气味,发展香气。

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